有鱼头怎么炒好吃？
从买鱼开始 选购新鲜草鱼的时候，注意观察鱼的眼睛和鼻子是否有粘液，鳃是否湿润并有新鲜的颜色（鲜红色），鱼腮盖要完整，用手触摸一下鱼鳃，感觉是否有阻力，有没有声音发出，如果有，就说明是鲜活的鱼； 最后还要看看鱼眼是否清亮饱满、角膜透明，如果是就说明鱼肉新鲜，反之则不新鲜。 另外，还可以看鱼的腹部，新鲜的鱼腹部的皮肤富有弹性且颜色呈浅白色，如果鱼的腹部发红或者发黑有淤血，那就说明不新鲜啦。 不新鲜的鱼，鱼肉组织会发生变化，细胞间的粘性降低，用手轻轻一摸就能把鱼肉弄下来，而且粘在手上的鱼肉不易冲洗干净。 所以，大家买鱼的时候，一定要注意观察哦~ 然后，我们来处理食材 将草鱼清理干净，去掉头、尾、骨刺，然后将鱼肉切成薄片备用。 鱼头可以这样处理：洗干净后，用刀轻轻刮去表面的黏液，再用清水洗净，就可以放一边备用啦。 切好葱姜蒜等香料。 (PS：这里一定要用新鲜的生姜，因为老姜的鲜味出不来)
准备一个砂锅，锅底铺上葱段和姜片，然后将鱼片平铺在锅底。 开小火煮5分钟，让鱼肉入味。 （PS：如果用普通锅煮，需要开最小火慢慢炖30分钟以上才会入味） 在砂锅中加入开水，没过鱼肉即可。 接下来就是最关键的一步——炒糖色！ 用中小火加热，待砂糖融化并变成深棕色后，立即倒入准备好的热开水，搅拌至完全溶解。
最后，将炒好的糖色倒入锅内，放入切好的小米椒、豆瓣酱、泡椒、各种香料一起熬煮出香味。 （PS：这个过程非常需要注意火力的控制，否则很容易熬糊） 等到汤汁变得浓稠，鱼肉已经入味以后，就可以关火备用了。 吃的时候，撒葱花提香增色就更棒啦！ 一锅美味又好看的酸汤鱼片就出来啦！