碱起什么作用吗？
发酵面团离不开碱，在有苏打等碱性物质时，酶的活性才能充分地表现出来，蛋白质才能液化成面筋，使面团的表皮光滑富有弹性而不开裂。在油条、葱花面饼中，碱还能中和矾，使成品的酥脆性更好。炸、烙、烤馒头、饼时，有了碱更使成品香甜可口，而且不变馊。
蒸馒头、发糕放碱多了该怎么办?
蒸气后如果出现明显的碱味，可将蒸馒头的热气眼关上，让馒头在没有热气排出的屉中焖10-15分钟，碱味即可消失，馒头也自然变软。若是碱味十分严重，则可将蒸熟的馒头再重新放入笼屉，在无热气排出的情况下，用温火再蒸10分钟也可奏效。
包子、饺子、馄饨等带馅的食品上屉蒸时，最好用生白菜叶或生菜叶垫底，这样蒸熟后取出时不易破皮。