糖蒜放醋起什么作用？
糖蒜是采用食醋经糖腌制而成，使生蒜肉质脆嫩，味道香甜可口、略带酸辣。糖蒜可以长期保存，且随吃随取非常方便，是餐桌上常备的小菜。糖蒜营养价值高，而且经常食用还可以起到保健的作用。那么糖蒜为什么一定要用醋泡呢，不能用糖水泡吗？糖蒜放醋主要是利用了醋的酸性。
首先，食醋的酸性环境不利于微生物活动，从而起到一定的抑菌作用，能够延长糖蒜的保质期。其次，大蒜中的辛辣物质是在细胞被破坏之后得到的，而酸性物质可以使细胞膜软化、破碎细胞，有利于大蒜辣味的充分释放。同时，酸能软化细胞膜，使糖分更容易进入细胞内，从而抑制了细胞内酶的活性，保持糖蒜的脆度，避免微生物侵染、腐烂。另外就是食醋能参与风味物质的形成，在对糖蒜风味的形成中起主导作用。