紫薯凉水加什么作用？
紫薯有皮紫肉红、皮紫肉紫和皮红肉紫3个品系，在煮熟后都能使汤水变紫。但有人用紫薯煮汤时紫色不够鲜艳，原因有二：一是选用的品种颜色还不够深紫；二是没有加适量的碱。因为紫薯中含有花青素类的色素，这种色素在酸性介质中呈红色，在碱性介质中呈蓝色，在接近中性的介质中则呈紫色。
家庭制作紫薯汤时，可以在1公斤凉水中加1克小苏打，煮熟的汤色就可呈深紫色。如果在煮好的紫薯汤中加入 1~2滴柠檬酸，则汤色呈深红色。加碱时量不能过多，否则紫薯中的钙会损失掉一部分。此外，因为花青素类的色素不耐热，紫薯宜用文火煮，煮20分钟左右即熟。如是高压锅焖煮5分钟，煮时不要换水，以保持鲜亮的紫红色。