油炸蛋液起什么作用？
油炸蛋液，是指在锅中倒入油，等待油锅加热，将蛋打入锅内，待蛋在油锅中自然散开，煮熟捞出，切成细丝或小块的烹调方式。采用油炸的方式来烹调蛋液，其对蛋液中的蛋白质没有很大的影响，可以起到变性，促进消化吸收的作用。对蛋黄的影响则比较大，蛋黄内含有磷脂、胆固醇、脂溶性维生素等，因油炸会令食物外表温度很高，所以此时脂溶性的胆碱、卵磷脂等物质就会损失很大，同时也会产生一些有毒的物质。
油炸对营养有损坏，还会出现蛋腥味以及油腻味，经常使用这样的食物对身体也是有损伤的。煎蛋也是这样，营养上而言，不如蒸煮炖的营养价值高。在烹饪上，如果鸡蛋本身用油量较少，做菜时可少放点油。若是红烧、炖汤等油量较大的菜，最好不要放鸡蛋。