菜里放酱油起什么作用？
酱油的主要成分是蛋白质、糖、氨基酸、食盐，还含有多种微量元素及维生素，一般含氨基酸就有17种之多，尤其含有谷氨酸和麴氨酸等呈鲜味成分，用适当的酱油烹调食物，就能得到鲜美适口的美味佳肴。
酱油之所以有特殊的香气，是因为在制酱曲的过程中，产生了许多芳香类成分，如丁酸乙酯、己酸乙酯、苯丙酮等，酱油浸出液煮沸时，还会分解成许多具有特殊香气的吡嗪类成分。在烹调时使用酱油，实际上就如同将浸出液煮沸了一样，所以，用酱油烹饪的菜肴香气四溢，令人胃口大开。再者，酱油内含10%左右的糖类，成呈褐色，还含有18种色素成分，因此，使用酱油烹调的菜肴，色泽黑红，光亮润泽，格外诱人。