小苏打会有脆的作用吗？
平常做西点饼干和面包，都会加入泡打粉做为膨胀剂，泡打粉是一种复合式的酸碱混合物，通常由苏打粉、玉米淀粉、泡打粉(starter)组成，泡打粉在受热时候会产生气体并使面糊膨胀。
而苏打粉是一种纯粹的碱性膨胀剂，需要与酸性物质发生化学反应后在受热时才产生气体使面糊膨胀的。所以在使用苏打粉做为膨胀剂时候必须加入对应分量的酸性物质（如：柠檬汁、酸奶、巧克力、焦糖、浓缩果汁等等），而且必须马上使用，不然它起完作用后会使成品带苦味（碱味），所以使用苏打粉作膨胀剂所留的成品不宜放置太久。
苏打粉会使蛋白稳定，如戚风蛋糕中的蛋白部份加入一点就会变的绵密不易消泡。
泡打粉分为“快起”和“慢起”两种，两种混合使用是威力最大，现在很多泡打粉都有混合好的“快起”和“慢起”成份，而且受热容易产生气体，使成品膨胀效果十分明显。