磷脂油在蛋卷作用是什么？
1、保持蛋卷起酥的口感和香味，因为油脂具有起酥的作用和奶油香味。
2、使坯料具有可塑形并易于加工成型。
3、在产品表面形成薄层，增加蛋卷的保质期，使产品有好的货架期。
磷脂油添加是0.5%-1%左右的用量，使蛋卷表面光滑，成型好，不粘锅，酥脆起层，保质期更长。磷脂是一种天然营养成份，能使产品更加健康营养，符合当下绿色食品潮流，深受广大消费者喜爱，特别适合于各种高档食品的开发和生产。
起酥油也叫植脂末，是由棕榈油，氢化油，食用棕榈蜡，乳化剂，香料等组成。由于棕榈蜡，氢化油的熔点较高并且不能结晶，因此由其组成的各种植脂末具有均匀而可控的熔点，这是用天然油脂难以达到的优点。在常温下，这种制品硬度很大，类似于酥油，经过加工后具有奶脂肪的组织状态与风味。