做凉皮里面放碱起什么作用？
洗面粉时放碱是为了使小麦麸皮上微小孔洞的闭合张开（一般小麦麸皮上有许许多多的微小孔洞，有利于储藏营养物质），这样有利于洗面筋时将蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）从这些微小孔洞内冲刷干净，而不至于影响到最终的成品质量。使最终的成品（即麦皮）更加细腻光滑有弹性，而不会有面疙瘩或面疙瘩很少。
煮凉皮的锅里面加碱是为了中和面粉里面的酸性物质，增加弹性；同时也是形成筋性结构的主要作用成分，有利于形成比较均一的微观结构，而更有弹性，更有“面”的感觉。加碱一般不会影响成品的白度，反而会使成品皮更具有透明感。
面筋的煮制过程中放碱的作用同凉皮煮制过程中放碱的作用基本相同。