鹅怎么卤好吃？
首先，我们要了解，为什么卤出来的鹅不好吃。 原因其实就一句话：卤制时间和温度不对。 为什么这么说呢？
1、我们在家自己卤制的时候，最常用的香料有八角、桂皮、香叶等等，这些香味物质都是脂溶性的（即：只能溶解在油脂里面），当我们的卤汁里面的油脂减少之后，这些香料的味道就会逐渐变淡。 而我们平时卤制食物的时候，往往需要长时间高温蒸煮，在这期间，香味物质会不断释放出来。
2、但是，当我们把鹅放在锅里煮，特别是高压锅的时候，虽然时间很短，但由于压力的原因，温度实际上是很高的。而这种高温，对于香味物质的扩散和释放是非常有利的。 所以，只要掌握好这两个关键因素，我们就可以做出一碗香气扑鼻的卤鹅了。 而想要做好一道菜肴，关键要素无他：“准”“稳”二字而已。
接下来，我们再来看看如何把握这两点。 “准”在于料要炒透。 在我们制作卤汁的时候，香料并不是直接放在卤汁里就可以的。因为很多香料味道偏辛温，如果直接使用，会非常冲鼻，甚至会造成食者的不适感。我们需要把香料炒一下，使其香味挥发出来，但同时，香料里的苦涩味道也会进入卤汁里。这样卤好的食物，才不会有苦味。
“稳”在于火候和时间的把握。 这里我们分两点来说明。
①是火力的掌握。在炒香料的时候，需要我们控制好火力，不能用大火，否则锅底就容易烧焦，同时应该不停地搅拌，让香料颜色逐渐变成棕黄色并释放出香味。而在后面卤制的时候，也应该保持中火，使卤汁持续沸腾，保证香味弥漫开来并渗透到鹅的肉里。
②是时间的掌握。前面我们说到，长时间的加热，对香味的扩散是有利的。但这并不代表着我们要一直开着小火，慢慢炖上一个小时。正确的做法应该是：当卤汁沸腾后，我们应该立即转小火，让卤汁保持微微翻滚的状态即可。而如果卤汁已经变得浓稠，可以适量加点清水，继续炖制。