2016年做的实验，现在应该过期了。 做面包最难的地方在于控制面团发酵的时间与温度。因为面团中除了含有酵母还会含有多种细菌，而细菌是复杂的多细胞生物，会感受到外界温度的变化并做出反应。在实验过程中我们只能凭经验去控制温度与时间，非常困难，往往一个面团要做好几次才能成功。 这次做的面包没有用新鲜牛奶，而是用了脱脂牛奶代替。因为如果加入新鲜牛奶的话可能会造成面团发酸，这是面包制作的一大禁忌。
由于超市冷藏柜中的温度一般在4℃左右，因此把刚买回来的面团直接放在冷藏柜中发酵3天左右是可以的。但是这样发酵出来的面团组织结构会非常糟糕，达不到好的效果。为此我们需要进行二次发酵，也就是我们常说的“醒发”或者“发酵”。我们将冷藏后的面团取出进行加热，目的是为了杀死微生物并且促进面粉中蛋白质和淀粉分子重新组合，获得新的结构。经过2次发酵的面团最终结构会更加紧密、细腻，做出的面包才会更好吃。
瞿斌优质答主冷冻面包的种类有好多种，有吐司面包、法棍面包、甜面包等多种类型，每种类型的面包制作工艺不完全相同，但是大致的制作过程都相似。
从大的方面来说，制作冷冻面包的流程可以分为制作工序和冷冻工序两大类，下面将详细的介绍一下这两类的操作规范。
一、制作工序：
1、生面团的制作。这个环节是面包制作的基础，对于生面团的质量影响后续成品面包的质量，对于冷冻面包来讲生面团的发酵程度不能过大，在保证生面团的风味的条件下要加快面团的处理速度。
2、面包的整形。对于面团的整形也是保证冷冻面包品质的重要步骤，一定要在面团充分排气的条件下进行。
3、面包的发酵、烘焙。由于冷冻面包在解冻烘烤后还要进行二次发酵，所以初次发酵的程度不宜过深；初次烘烤时，为防止面包硬壳过厚、内部干硬或焦化现象，温度不宜过高。
4、面包的冷却、冷冻。面包烘烤结束后应在冷却间冷却排湿后尽快置于-40℃速冻冷库速冻，如果条件不允许也要在2h内置于-18℃冷库内冷冻保存。
二、冷冻工序：
1、面包的冷冻。面包出炉冷却后最好尽快冷冻，如果不能及时冷冻，应放在冷却间暂放，面包在冷却间的贮藏时间不得超过2h。
2、面包冷冻间的管理。由于面包中含有较多的脂肪，且在冷冻过程中表面易形成冰晶，因此面包适宜放在温度-18℃冷库中保存，温度波动范围应在±2℃内，尽量避免大幅度波动，同时冷库内要求在100%左右，避免面包的干耗。
3、出库时防止面包的解冻。从低温冷冻入库取出面包时，应让冻库内温度回升后再从冻库内拿出，尽量减少面包在常温内的暴露时间，取出面包后，应即刻包装。
