牛肉切片碎怎么回事？
市面上卖的牛肉卷一般都是牛腹部位置的脂肪，通过化油的手法做成，所以在味道上要相对平坦一些。但是买回家自己做的牛肉卷，可以完全按照个人口味，在成型的牛肉卷内添加多种食材，让做出来的牛肉卷口味更加多样化。那么在制作牛肉卷的过程中，该如何给牛肉切片呢？才能确保牛肉卷味道与外观的完美呈现。
传统的牛肉卷，一般会选用牛背部的筋膜作为原料，切成薄片后，通过人工卷制而成。此种牛肉卷口感韧性有嚼劲，但是由于牛背部脂肪过多，一般体重超过300斤的大肥猪背部的筋膜才够用。所以一般家庭制作，选肉是关键点之一！尽量选牛外脊上比较薄的那块肉，又称眼肉，因为此部位受力容易吸收汤汁的味道，并且很嫩，适合卷牛肉卷。
将切好的牛眼肉顺着牛肉的纹路方向（横切1CM纵切2-3CM）把牛肉处理好。
处理好的牛眼肉放入清水中浸泡，水中加料酒、生姜、大葱去腥。
泡好的牛眼肉捞出控干水分，加入一个蛋清抓拌均匀，再放入少许盐、胡椒粉、十三香、料酒、生粉搅拌均匀，最后拌入少许炒菜油封油。
封油后的牛眼肉放入冰箱冷藏，腌1-2小时。
把牛肉从冰箱里取出，把多余的油摔出。锅里放入适量油，七八成热放入姜蒜爆香，再放入牛肉。大火炒2分钟后加入热水，没过牛肉。大火煮开，加入红酒，转小火慢慢炖。炖的时间依牛肉老嫩程度可适当延长。
炖好的牛肉加一点枸杞，撒上葱花就可出锅。
当然，除了“牛肉卷”，还有一种适合小孩和老人吃的“牛肉馅”。制作时候可省略掉红烧的过程，省出来的汤汁用于调味就可以了。牛肉馅虽然缺少了仪式感，但是味道一点都不差。下面就将牛肉馅的做法详细分享一下。
挑选牛健子肉，或者牛腿上的肉，最好不要用冰冻过的，先把肉冲洗干净，在把肉放入容器中，加入500ml左右的水，用手攥一下五花肉，把血水攥出来，重复此动作3遍左右，直到用清水洗肉，不再出红了为止。然后把五花肉切成小肉粒，肉粒要多剁一会，这样口感才柔软，最好用手掰成肉馅儿，这样比较烂，吃起来会有嚼劲，当然啦，你也可以用机器搅肉馅。把剁好的肉馅放入一个大的容器中，放入适量盐、姜末、胡椒粉、酱油、料酒、花椒粉、待调料化开后，翻拌匀，就可以了，这样牛肉馅就调好了，可以用来包饺子、包子。