活面放盐起什么作用？
和面时加少许盐，面团的吸水性好，面发得快，而且暄，不易回“攻”；包饺子的面，和时稍加点盐，饺子下锅后，皮儿不易破。
包子、馒头的面团在发起来之后，加点盐再揉加包馅，蒸熟后味道特别好。在软硬不合适的面团里加点盐再揉，容易达到软硬合适的程度。可见，和面时加盐的好处很多，值得广泛使用。做面条时，和面放盐更有必要，和面放盐不但有助于发酵、和面不粘手，而且煮面条时还不浑汤。这是因为面条内部的蛋白质和淀粉对盐的亲和力是不同的，盐被蛋白质吸收的机会比较多，而淀粉吸收的盐非常有限。
蛋白质充分吸收盐之后，在湿面条加热时，盐使蛋白质变性，即由亲水型的胶体状态转化为不亲水的凝胶状态。这样，面条煮熟时，淀粉分子不容易游离到水中。所以，煮面条不浑汤。这个过程用行话来讲叫做“盐化糊化”现象，也就是说，盐促使胶体蛋白变性，而淀粉受热则要发生糊化。