为什么炖的排骨都老？
因为炖排骨时放了酱油。酱油的主要成分是谷氨酸，谷氨酸是一种很有效的去污剂 ，也是很好的金属吸收体，能吸收肉类的铁、钙等，把肉中的水分吸干。因此用酱油把排骨腌上，再用大火炖煮，排骨就会变硬变老。炖排骨时应放糖，糖被吸入肉中后会形成一层薄膜，再经过小火慢慢炖，炖出的排骨又香又嫩。
正确的炖排骨方法：
1、把排骨洗净后放入冷水锅里，大火煮开。煮沸过程中，可以再次撇去浮沫，去除血水和腥味。
2、接着放入葱段、姜片、料酒、花椒、大料、酱油等调料，如果喜欢土豆和白菜等配菜，这时也可以放入（如果是豆腐应该晚点放入）。
3、加盖用大火烧开后，再改用小火慢慢炖制。一般猪排骨炖四十分钟到一个小时就可以熟烂入味了。