排骨盖面怎么做的？
原料：猪排骨500克。胡萝卜250克，净冬笋250克，水发香菇50克（无鲜香菇时可用蘑菇代替），生葱50克，大料2个，高汤250克，面粉750克。
制法：将面粉放入盆内，加水和匀揉透，稍饧。冬笋洗净切块，香菇洗净切片，胡萝卜煮熟去皮切块，排骨洗净切成3厘米长的块放入沸水中焯一下捞出。
炒锅上火，放入生油烧热，投入大料炸黄，投入排骨炒熟下入冬笋、香菇、胡萝h炒匀，加入高汤焖熟，加调料（盐3克、味精4克、胡椒粉2克、五香粉2克）拌匀盛入盆内待用。将饧好的面反复揉匀后搓长，切成100个小剂，撒上匀面粉，逐个按扁，擀成薄圆皮，从边上挑起翻成长条，从一头顺次盘入圆碗内，逐个做好。待锅内水烧沸时，将面饼逐碗下入锅内，放入葱姜（葱50克、姜片50克），盖严。煮10分钟后揭开锅盖，使锅内温度稍降，从一碗开始，用左手托好面饼，右手将面饼从碗内扣在锅内的水面上，再将排骨汤倒入锅内。待锅内汤水再沸时，添入凉水，煮沸捞出排骨面盛入盆内即可。
特点：汤鲜味浓，面饼柔软可口。
操作关键：生面饼一定要用沸水煮，煮至浮起再添凉水，煮沸再捞。这样煮出的饼柔软。生面饼倒入锅内时，动作要轻。以免饼子破碎。