卤汤加山楂起什么作用？
卤汤中加山楂，主要利用它所含的果胶水解酶，可以分解汤中果胶质，防止卤汁浑浊，使卤汁清亮，而且也可加汤汁味道。
果胶，是植物中的一种高分子碳水化合物，普遍存在于植物组织细胞的胞间层中，它对细胞具有粘合和支持的作用。鲜嫩的植物原料，特别是苹果，柑橘，山楂及其他果胶含量较多的食品，其细胞内含有大量的果胶，由于果胶的亲水性很强，因此，当生的食物被宰杀或加热加工后，细胞被破坏，胞间层中的果胶大量溶入水中，使汤汁变得浑浊。
果胶可分为“生果胶”，“酯化果胶”和“降解果胶”三种。生果胶不溶于水，又无粘性，如果用生果胶制成的果酱，很不好吃。而酯化果胶和降解果胶均易溶于水，制成的果酱也很好吃。上述两种果胶，由于很容易和水反应，生成胶体，从而使汤汁变粘稠并发生浑浊。为了防止发生这样的情况，在有这些原料的卤水中，参加一些所含果胶酶较多的食品，如山楂等，则可利用果胶酶的分解作用而保持卤汁的清澈。