糖炒菜的作用是什么意思？
糖是一种常用调味品，在烹调中加入糖，不仅能提鲜味，而且在加热过程中，糖在受热的过程中发生分解，其分子生成的芳香族化合物对抑制鱼腥异味有奇特功效。糖还可以与盐进行互溶，并以糖的甜味来减轻盐味的苦、涩感，使得咸味与鲜味变得十分协调。在烹调时放糖一定要注意两点：一是糖的用量不宜太多，必须控制在1%左右。二是糖与原料同时下锅，使糖在加热中产生糖褐色反应，生成甘美芳香。此外，糖对炸制菜肴也有一定作用。炸鸡时在面粉中加入10%的糖，把鸡挂糊后放入油锅中炸，炸出的鸡又香又酥脆。炸猪肉时放糖更有去腥增香作用。
糖在加热过程中，发生分解，其分子生成的芳香族化合物可去鱼的腥味猪肉的臭味，羊肉的膻味鸭肉的骚味，在烹制这些有异味的原料时放入白糖，其成菜异味减少，食之芳香适口。
羊肉性热，葱性寒，羊肉与葱合用可以达到寒热平衡，而且香而不膻。如红烧羊肉时可加生葱同烧，也可用葱扎把放入锅中，成菜鲜香味美，而且羊的膻味消失。