炒土豆加醋土豆会脆吗？
土豆里面是有丰富的淀粉，淀粉在加热过程中会软化，这是物理现象。加了醋之后，醋进入土豆组织内部，醋酸破坏了细胞结构，细胞结构被破坏之后呢，土豆加热过程中受热面积增加，淀粉和水充分接触，使淀粉更充分的软化了，而且醋酸还和淀粉发生了反应，所以煮出来的土豆更酥。
其实“炒土豆丝加醋可以防止变黑”和“煮土豆加醋可以使土豆变软更容易熟”这两个生活小知识是有所矛盾的。土豆变黑主要是由于土豆细胞中的酚类物质与氧气接触后发生酚酶氧化而产生。而在酸性条件下（比如加了醋），酚酶活性是受到抑制的，变黑现象也会大大减少。因此，在煮土豆时加醋并不会使土豆变黑。
而上面解释中所说的醋进入土豆组织内部，破坏细胞结构（实际上是使细胞间的中胶层溶解），可能是煮土豆时土豆更容易熟的原因。因此，不管是不是加醋，土豆的细胞结构都被破坏了，淀粉也很容易和水接触。
所以炒土豆丝的时候加点醋可以防止土豆变黑的，煮土豆的时候加醋也可以让土豆变软更好熟。