怎么红烧鱼好吃？
2018年做的红烧鱼，用的是巴沙鱼 当时做的时候没有拍照 随便找了个网图 把做法写出来，希望对大家有帮助 食材： 新鲜鱼一条（约500g），姜一大块，蒜适量，香葱三根，豆瓣酱两大勺，酒醋少许，白糖、生抽、植物油各一勺。
第一步：处理鱼 (1)去头去刺(鱼骨剁成小块，鱼头对半剁开)(2)用料酒和盐抹匀鱼身腌渍十五分钟左右(3)把两勺郫县豆瓣酱碾碎，姜切丝，葱切段，蒜拍松待用 第二步：炸鱼 (1)热锅冷油，下姜片爆香后把鱼下锅煎黄 (2)倒入郫县豆瓣酱和剩余葱段、蒜末一起爆香 第三步：烧鱼 在锅中倒入适量水或高汤，放糖、生抽调味，大火烧开锅后转小火慢炖至入味，中间可盛起汤汁倒在碗里留用。等鱼炖熟后把汤汁收浓，淋在鱼肉上即可 做红烧鱼的关键：
1.去腥：把鱼鳃、鱼鳞、内脏清理干净后可挤干鱼身上的水分并用厨房纸擦干；鱼身蘸白酒、抹醋也可以除腥提香；油炸也可去腥。
2.炖鱼：一定要用小火慢慢炖，这样鱼肉才不会松散而入味。如果中途加水，一定记得是热水！ 用高压锅的做法也简单： 把切好的姜丝、葱白放在锅底，然后把鱼放入锅中，倒适量酒和水，盖上锅盖，大火至上汽后，再转小火炖二十分钟左右就可以了。 做好的红烧鱼应该鱼皮软糯、鱼肉入味、酱汁浓稠。
1、糖色的制作：锅中倒少许油，冷油放入白糖少许，火不要大。慢慢炒制白糖融化起泡泡，待泡泡变大，且颜色呈浅枣红色时淋入少许凉油即可。（淋入凉油的目的一是降低糖油的温度，二是使糖色更均匀的融入油中。）
2、杀好的鱼洗净控干，在鱼身两面划三刀，抹上细盐，使鱼入味。油锅爆香葱姜蒜末和泡辣椒后，放入鱼稍煎一下，倒入适量生抽后加水，水量以稍没过鱼为度。大火烧开后，放醋和白糖，再改用中火煮到汤汁变浓，淋上水淀粉，撒少许小葱碎即成。
3、注意！锅里底油不用太多，烧热，将鱼下入，中火将鱼煎两面稍微变黄，淋入料酒翻炒几下，加老抽翻炒上色。加入热水，水量刚刚好没过鱼就行，大火烧开，加盐，葱段，姜片，辣椒，花椒，八角，香叶，草果，陈皮，冰糖，倒入老汤。大火烧开，转小火炖30分钟左右，大火收汁，汁收浓亮之后，转大火，加入味精，红烧汁适量，淋入花椒油，即可。
4、再啰嗦几句：鱼出锅之前大火收汤汁的时候可以加入红烧汁，味道比较好。炒糖色时候油不能太少，糖也不能太多，炒糖色的油要比炒菜的油少一些，糖的数量可以根据鱼的多少来。加入汤后要大火烧开然后转小火，大火烧开然后转小火炖才能使鱼入味，炖的时间也根据鱼的多少。加入的八角，草果，花椒，桂皮，陈皮，生姜葱的作用都是去腥增香。花椒油使这道菜增香提味的最好配料，凉拌菜、烧肉、炖鱼都离不开它，在出锅之前加入可以保证花椒的香味。
