山西好吃的什么面？
首先，大同的刀削面必须拥有姓名！ 作为山西面食的大管家，刀削面的做法可算是博大精深了…
最简单的刀削面，只需要面粉、盐和水就可以做成面团。但想要好吃，还需要一些“道具”：削刀、和面缸（或和面盆）、案板、擀面杖、筷子等。
和好的面团需要被盖保鲜膜，静置半小时左右。趁着这个时间，我们来准备汤汁——用葱、姜、八角煸香后加入清水，然后倒入酱油、味精、胡椒粉，最后调入醋，一碗美味的臊子汁就准备好了。
待面团醒好之后，就可以开始削面了。用刀削出的面叶，每片长短宽窄都相似，且叶面光滑，薄厚均匀。这样的面在沸水中煮过后，才会筋道爽滑又入味。 最后，将削好的面投入煮沸的臊子汤里，加青菜，滴入少许香油，一碗香气四溢的刀削面就做好啦～ 大同还有一种叫猫耳朵的面食也非常受欢迎。
猫耳朵的形状酷似猫咪耳朵，故而得名。制作的时候需要用剪刀，把面团剪出一层层叠起来的效果，看起来就跟猫咪的耳朵似的~ 做好后的猫耳朵会被放进沸水里煮熟，然后把煮熟的猫耳朵捞出来，淋上美味的臊子汁，就可以享用了。
除了刀削面和猫耳朵之外，忻州地区还有著名的莜麦面。 这种面是用纯莜麦面做成的，没有添加任何物质，吃起来特别健康。
而最有名的莜麦面食，则是莜面栲栳栳。 做法类似于蒸饺，只不过皮更厚些，形状像葫芦一样。
配上面汤，味道酸爽至极。 如果觉得莜面栲栳栳太难操作的话，还可以试一下莜面卷卷。 把和好的莜面团直接搓成一条条的长条，再卷成卷儿放在锅中蒸熟就能吃了。如果嫌麻烦，直接用菜刀切成薄片，蘸着酱吃也是可以的。
刀削面
刀削面是山西最有名的面食品种之一。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越吃越香，深受喜食面食者欢迎。刀削面全凭刀功。做面时一手托面，一手拿刀，刀身平薄，紧贴面团，按照一清（汤）、二白（面）、三翻（味）、四溜（条）的要领，片片飞落汤锅，煮熟捞出。然后，再调上特制的西红柿酱，味道更加鲜美。刀削面因此成为很多外地人到山西旅游所必定品尝得美味之一。
削面刀是特制的，用宽约5寸，厚约一寸的矩形钢片，上窄下宽，尖如马嘴，刀口齐齐的。要想成为削面的好手，还得用削面刀割手，把手掌割出一道道口子，用创口贴贴上，在削面过程中，手掌流出的血和面团融合，才能削出口感最佳的刀削面。其实，刀削面好吃，熬汤的手艺更要紧。西红柿酱汤鲜红爽口，是刀削面的绝配。
拨鱼儿（山西叫法，陕西叫作拨鱼面）
拨鱼儿，山西临汾一带对一种长条形面食的称呼，是山西省的汉族饮食文化之一。因制作过程中，将和好的软面团放进漏勺里，用筷子拨入开水锅里而故名，外形如小鱼而得名。在山西不同地方，拨鱼儿的制作手法及叫法略有区别。
“拨鱼儿”，以吕梁、临汾一带制作和食用最多。它以面粉为主要原料，用开水烫面，放少许碱，和成特硬的“三光面”，然后用特制的铁漏斗，将面团通过漏眼挤入开水锅里煮熟捞出，调以各种浇头食用。漏眼有圆有扁，制成的拨鱼儿形状不一，视眼大小不同，成品长短各异，长约寸余，状如小鱼。“拨鱼儿”柔滑爽口，软弹筋道。一般浇以西红柿鸡蛋卤、家常肉卤、青椒土豆卤等，荤素皆宜。
拨鱼儿用漏勺做的，漏勺一般是用薄铁皮做成的圆筒，底部钻满小孔，也有的做成小眼格。将和好的软面团放进漏勺，用手掌用力擦，将面拨入开水锅里而得名，做成的面条像小鱼一样圆圆的，而且在开水锅里不停翻动，像鱼儿一样，所以叫“拨鱼儿”。
拨鱼儿是一种很古老的传统食品，史前人类制作鱼羹时，曾用面粉“和水溲之，置釜中掠使沸熟成片，谓之拨鱼儿”（《水浒笔记》），这拨鱼儿和现代山西等地流行的小吃拨鱼儿，名称相同，制作方法也相似。
拨鱼儿在陕北又叫“鱼鱼”，陕西、山西一带俗称“冰棍棍”，陕西又叫“箸鱼”，河南叫“鱼面”、“面鱼子”、“漏鱼儿”等。
