面肥发面好吃吗？
用“和面”这个词可能更确切一些，因为发酵过程就是面粉和酵母菌相互作用的生理过程。 酵母菌是一种单细胞真菌，在自然界中广泛存在，除了发霉的食物之外，很多植物和土壤里都有它的身影。不过，要等到食物发霉到一定程度才会生长繁殖。 它没有叶子也没有茎，身体由单细胞构成，形状多变，有些像杆状、有些像球状。这种微生物的代谢方式很特殊，除了进行无氧呼吸产生能量外，还能通过“出芽生殖”的方式进行繁殖。也就是说，在不分裂成两个新细胞的情况下，一个细胞能发育成一个新个体。
当然，酵母菌属于好氧性细菌（需要氧气），在无氧的条件下也能生存，不过不能长久持续下去；它属于异养生物，即需借助外界力量来合成自身生命活动所需要的物质，所以它在含有营养物质的溶液中也能够进行生长和繁殖。在制作面食时，面粉中的糖类（淀粉）等物质可以供给酵母菌营养，所以它可以在此过程中大量繁殖。随着酵母菌数量的增加，它会消耗掉面团里的氧气，使面团处于无氧环境，这时就会启动酵素的发酵反应。 通常来说，我们食用的面食里含有大量的糖分和蛋白质，这些都可以作为酵母菌的营养来源。在揉制面团的过程中，由于摩擦生热，面团内温度升高，这也很有利于酵母菌的生长。 在面包的制作中，通常需要多次发酵，第一次叫“团酿”或“中和发酵”，第二次叫“二次发酵”，第三次叫“三次发酵”，后面还有“四次发酵”“五次发酵”等等。不同的发酵次数，面团内的酵母菌密度是不一样的，由此也会导致最终成品的口感有不同。一般来说，经过5次以上的发酵，面团内部的酵母菌含量可以达到最高值，不过此时的面团已经具有非常好的风味，也非常容易延伸拉伸、拉出面筋。如果继续发酵，虽然可以使面团更加柔软，但是会损失一部分的面筋蛋白，从而使做出的食品口感欠佳。 所以，一般情况下，只要保证两次发酵就够了，再次发酵会使风味变淡，影响最终的食用品质。 这里需要说到的是，并不是所有的发酵过程都是由酵母菌引起的。在制作馒头的时候，当面团发酵至原先体积的1.5-2倍时，往往会加入少量的食盐，这是为了抑制非酵母菌的增长。因为此时面团里的酵母菌数量最多，若再添加多余的养分，其他菌类会抢先进攻，从而影响产品的风味和质量。