卤菜怎么吃好吃？
做卤菜，香料很重要！ 除了常见的八角、桂皮、香叶之外，还可以选择白豆蔻、草果、小茴香等。 但不管是什么香料，都要记得“少而精”的原则，毕竟太复杂的香料味道太重，反而会夺去了食材本身的鲜味和香味。 不过要注意的是，不同的香料“性格”是不同的，有的香味张扬，容易上头；有的一入口便是沁人心脾的凉意；有的则味道内敛，需要慢慢“品”才能回甘。 所以我们在搭配香料的时候就要小心谨慎，以防出现“喧宾夺主”的情况。 比如说用老卤汁卤制原料时，由于汤汁比较丰富，可以适当地加入一些香味较淡的香料，如花椒、胡椒等。但这类香料不能太多，否则会抢了食材的风头。 而如果是新卤制制品，因为汤汁相对较干，我们可以适当增加一些香味浓烈的香料，用来“吊香”，比如桂皮、八角等。
除了香料以外，酱油和甜面酱也是卤菜的灵魂所在。 很多人会觉得卤菜是用老抽熬制的，其实这是不对的。市面上售卖的瓶装老抽，除了颜色黑亮有光泽外，一般是加了焦糖的，使用起来会比较苦。 如果用了太多的老抽，做出来的卤菜就会又苦又黑，根本难看也不好吃。 用老抽上色是有技巧的，我们需要控制好各种调料的比例。一般来说，1斤原料配4~6滴老抽为宜（250克茶叶配500毫升开水）。如果怕掌握不好这个度，也可以直接用酱油代替老抽。
在酱油或者老抽中加入少量的糖，既可以起到提鲜的作用，还能让卤菜的颜色更加诱人。 而甜面酱虽然带有明显的酱香味，但是过于厚重油腻，一次不要用过多。可以在调卤水的时候尝试着加一点进去，充分搅拌均匀后，尝尝味道，按照先咸后淡的原则，酌情添加食盐。