什么笋做咸肉好吃？
这个我有经验，我家里是做咸菜、酱菜、腌菜的，其中就包括各种口味的笋。 先说最不推荐的，当然也是最不费事的，就是新鲜竹笋！别傻了，新鲜的竹笋清炒都味道十足，更别提拿来做咸肉了。那滋味，想想都酸爽。 如果一定要用鲜笋来做咸肉，那只能等到立夏之后，也就是5月份以后，但那时也别想完全去除腥味。
第二不推荐的是雷笋（也叫辣笋），虽然比鲜嫩的毛笋更嚼劲一点，但那股子“冲动”的味道还是一样让人崩溃。 第三不推荐的是麻笋(也叫甜笋) ，虽然是云南特色，但是口感太黏糊，做成咸肉简直惨不忍睹。 第四不推荐的是红毛笋，其实这是毛笋的一种，因为表皮有一层红色的绒毛而得名。红毛笋的纤维含量最高，用来炒肉丝最适合不过，但是做成咸肉……你还是洗洗睡吧。
以上四种都不推荐用做咸肉。 但如果是做咸菜、酱菜、腌制，以上几种都可以选用。
那么最好吃的笋是哪一种呢？ 毛笋（山笋） ！ 只要处理得当，毛笋可以做得很美味。而且毛笋是四大名笋中营养价值最高的，富含蛋白质和氨基酸，还有钙、磷、铁等微量元素，以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2等多种营养物质。
我家做的是盐水毛笋，最原始也最简单。挑选大小适中的毛笋，剥去外层壳，去掉根部，清洗干净后下锅煮，煮至软熟后，捞出过冷水，浸入提前熬制的盐水里，加盖闷几个小时即可。这样处理的毛笋咸香适中，脆而不梗，嫩而爽口。
如果买不到优质的毛笋，可以使用雷笋或者红毛笋代替，但味道肯定不及毛笋来得正。 用毛笋做咸肉，可以是切成块状，与姜、蒜、酱油、料酒、白糖一起煮，煮透后捞起滤干水分，均匀抹上一层食盐，放入干净的玻璃瓶或者塑料容器里压实腌制7-10天，取出晾干备用。这样做出来的咸肉，酥香味美，耐嚼不腻。