乌贼干烧什么好吃？
“干烧”，这个烧字值得深究。所谓干烧，就是要将水分烧干了，那这个烧是烧哪个水呢？是烧菜里的水、汤里的水吗？但这样理解就显得俗气。我认为这干烧是指鱼或是虾肉本身含有的水分被烧干了，要将其本身的鲜味给烧出来，也就是要把鱼肉里面的肌浆蛋白彻底溶解，形成特有的胶质感，从而产生浓厚的鲜味和香气。
要达到这样的效果，就需要有高度的蒸制工艺或者炸制的烹调方法。因为如果采用炒的功夫，那么时间很难把握，容易炒老（这里特指鱼肉）；而如果用水煮或蒸的方式，虽然口感可以达到要求，但是风味却会打折扣。 所以如果要炒的话，就要控制好火候和时间。而水煮和蒸则很难掌握好时间和温度，容易导致鱼肉过老或夹生。
所以，如果题主说的是用高温热油烹制的方法，且鱼肉本身比较细嫩（比如新鲜的鱼片），那就适合用爆炒的方式来制作。油温七成热时，下鱼肉快速滑散，然后再调味。最后盛盘的时候，鱼肉表面覆盖着一层酥脆的金黄色外壳，咬起来外酥里嫩，鲜香味美。 不过如果是干货（鱿鱼、墨鱼等）的话，就不太适合这么炒了。由于干货已经失去了新鲜鱼肉的腥味，如果再炒成金黄色，就太过腻眼了。这时比较好的方法是先泡发了再加工。
用大火煮开，然后改小火慢慢把汤汁收干，最后呈现出油亮的棕褐色，就可以达到干烧的效果了。 这里面最关键的是控制火力和时间，要收得恰到好处，不能太老也不能太淡。