排骨焯水后用冷水煮吗？
在煮排骨或其他肉类时我们一般都会先放冷水将肉放进去焯水，煮开后将水倒掉。
这里面其实有原因，因为肉类不象蔬菜水果可以直接吃，必须要经过高温烹饪。如果是烧红锅（锅中水已烧开）下生肉，生肉温度低，会使水温迅速降低退火，不能马上将肉煮熟。生肉中残留的血水和细菌不能一气呵成被煮出煮死，未开的汤再次开时，细菌和血水已经进入肉里，再煮也难以出来。这样不仅营养流失了，肉质也变的干硬，而且不容易煮烂，影响口感和食用，也不利于健康。
如果也是用冷水煮肉，将肉类和冷水同时放锅里煮，其实也一样，不能一次开锅，仍然达不到煮肉的熟烂和营养目的。所以一定要先煮沸水，将生肉放进去煮半分钟，血水和细菌就容易被煮出杀死了。再将汤和肉倒出用冷水一激，肉质变紧，有利于再次烧煮，既省时间，又肉烂营养。
再次放回煮时，一定要放温开水（从保温瓶倒出的），决不能放冷水和沸腾的开水，冷水源源不断进入温度高的肉内，使肉质变硬不收缩，既难熟烂，也不好吃。（生肉刚煮时是吸水的）。沸水一倒进凉肉里，也会使表面温度迅速升高，使表层变硬，热量很难传入肉内。
所以，生肉一定要先用沸水煮一下再用温开水继续炖。其它炖汤类的加肉也是这原理。