蛋黄酥油酥什么作用？
蛋黄酥内有四个酥皮层次，分别是油皮、油酥、豆沙馅和咸蛋黄。在蛋黄酥的制作当中，油酥是主要的酥裂层次，使蛋黄酥酥皮呈放射状的裂纹，起主要酥裂作用的是油酥，所以蛋黄酥的油酥是用的高筋面粉。而在其它糕点上使用油酥则作用不明显，因为没有油皮的配合。
油酥面的制作方式是用面粉与猪油或黄油按比例混合搅拌而成的，其中面粉与猪油的比例有2:1、4:1等，它们的作用都有酥化、起层。
猪油酥与黄油酥的区别：
两者在制作上没有区别，都用面粉与猪油按比例混合搅拌而成，他们的主要成分都是由蛋白质，碳水化合物、脂肪及维生素组成的。两种油酥在营养成分上基本相差不大。在口味，作用上各有区别之处。
猪油酥由于采用传统猪油制作而成，酥油香浓，能使制作出来的糕点更松化，口味更香浓。黄油酥由于采用牛油制作而成，酥油味较为清淡，能使制作出来的糕点更为清甜，口味更加清淡。