揉面的作用为什么？
生面经过揉制以后，使面中蛋白质内的面筋蛋白质充分吸收水份而膨润伸展，能牢固的结合成面筋网络组织。从而增强面团的弹性和韧性，同时把面团中其它的固体颗粒象油酥，蛋，糖包在面筋网络之中，使生坯表皮光滑，成品酥松。如包蛋黄的虾茸球，包油酥的油酥面团就须要经过反复的揉制。
揉面法有以下三种：
1、揣揉（捣揉）法用右手手掌根，按在面团的一端，用力往里按压，并往里卷，往前捣揉。然后用掌心将卷起的面团推回，塌平反复进行。适用于体积较小的面坯，如水饺皮，锅贴等。
2、折叠揉将面团放在案子上，用手掌在面团的一端按实，拉起面团的另一端向已压的一端折叠过来，用手掌根用力按实后往前推并压在面团底下，每揉压两下换一次方向，反复操作。适用于馅多皮薄的包子面坯。
3、搓揉用双手掌心分别沾一点凉水，插入面团中，使面团的一半着在案子上，使劲搓转。同时，将没有着力的部分上下拉动，两手配合，上下颠倒反复进行。搓揉对面团着案子面和两手的温度要求均匀，并且两手动作要协调一致。适用馅大皮厚的面点品种，或油酥面团。如：月饼，春卷，酥类面团等。