鸡珍里层有什么作用？
鸡胗又名鸡肫，是鸡的胃。其中的内壁黑膜是淋巴组织，有很强的吸收、过滤病菌病毒和有毒物质的功能。鸡在采食过程中，一些有毒物质和致病微生物必然会被胃部吸收，如果黑膜不剥除就烹调食用，残留的有毒物质会进入人体，可能诱发疾病，严重者会导致中毒。
鸡肫内壁是一层仅0.2毫米的黑膜，黑膜在烹调过程中虽然不能完全除净，但只要除去大部分就会达到卫生标准。除去黑膜的方法是：将鸡肫洗干净，用刀片开，在淡盐水里浸泡15分钟，使黑膜与白脆皮层自然分开，再用清水洗几次即可。
也可以将片开的鸡肫放进沸水里煮1分钟，迅速捞起，再放到冷水中浸一下，黑膜就可自然脱落。若用1根竹签在鸡肫内壁上滑几下，更易将黑膜剥净。需要注意的是，剥下的黑膜不能再和脆皮放在一起，应倒入沸水锅中加热10分钟后弃除。若是在炖、煲汤时，只要在食物熟后去除鸡肫的黑膜就可以了。