当归在牛杂里起什么作用？
当归为伞形科多年生草本植物当归的根，是我国的传统中药材，已有1700多年的药用历史。一般被当作补血药使用，中医师常用它来治疗血虚萎黄、月经不调、经闭腹痛、跌打损伤等病症。现代医药研究证实，当归含有挥发油、烟酸、维生素B2、阿魏酸、藁本内酯、藁本内腈、尿嘧啶及当归酮等成分，有扩张血管、减慢心率、增加尿量、抗菌消炎、抗癌、改善血液流变性、增强免疫功能等作用。另外，当归还有显著的调味作用，可除去肉类的腥臊味，因此炖制排骨、猪肉、牛肉、鸡肉（尤其是血块），或制作酱卤牛羊肉时，都是少不了的香料。
因此，当归既具有一定的药用价值，又是天然的调味佳品。用来炖牛杂，既可调味，还可起到一定的辅助治疗作用。