炒菜了有什么作用是什么？
油的烹饪学名称是烹调用脂肪，烹调用油可分为动物油和植物油。
烹调用油在烹调中主要有以下作用：
1、传热。油的沸点在300℃以上，比水高得多。而且，热量分布很均匀，烹制出来的菜肴很嫩，使食物的内部也很鲜嫩。
2、使菜肴酥松香脆。用油烹制肉、土豆等质地坚实的原料，能使纤维组织变酥松，并有香脆感。
3、改善菜肴的色、香、味。烹调用油本身就有香味。如用有色的油烹调，菜也有颜色，炒菜时油温高，能产生焦香气味。油光红亮，增进食欲。
4、减少营养成分损失。用油烹调能减少原料中原有的水分损失，保持了所含营养成分。