粤菜怎么炒好吃？
作为在南方生活了整整四年的北方大汉，我对粤菜的热爱不亚于您对鲁菜的爱（别打我）。因此对于如何能炒好粤菜这个问题我还是有点资格的。 首先必须明确一点，粤菜不等于清淡=寡淡。事实上很多粤菜都是重口味的。这里我分为两种情况讨论怎样把普通的食材炒出好的味道。
① 食材本身味道偏淡的。这种情况其实更多见，比如很多海鱼、虾类等海鲜菜肴，由于新鲜程度高，腌制入味等加工工序简单，本身的鲜味相当浓郁，这时只需要简单的葱姜料酒腌制，下锅清炒就可以达到非常好的鲜美效果了；或者像生菜、西兰花等蔬菜，开水焯熟以后凉拌即可。这样的做法才能体现“鲜”字当头的宗旨。
② 食材本身味道就不错的。这类菜品往往需要借助一些方法来去其本身的腥味，比如老姜拍扁去腥，紫苏叶去腥提香等等。此外还要尽量保持成品的颜色鲜嫩，比如三杯鸡需要大火爆香姜片，然后快速浇上啤酒生抽，成菜后颜色青翠诱人，肉质饱满甘嫩。又或者煎焗排骨里面用蒜子、豆豉增香，小火煎至两面金黄，也是能达到颜色鲜艳的效果。
其次，很多广式酒楼都有自己独特的配方，这个配方指的是调料的配比，比如做鱼翅汤的时候，要放八角、桂皮还是香菜籽，各种香料的比例各是多少，这直接决定了成菜的口味。而如果你掌握了这些配方的秘密，那基本上已经成功了一大半了。
最后，还需要注意烹调的火候。广东人做菜喜欢用砂锅煲、铁锅炖之类的工具，目的就是为了控制火候，让温度慢慢升高，保证成熟的均匀度和自然舒展的味道。所以如果使用类似的工具，并且能够控制好火力，那么基本上你已经成功了大半了。 (๑•̀ㅂ•́)