麻辣香鍋放糖有啥作用？
糖的主要作用就在于在炒制底料的时候，起到上色发乌的作用，同时还会让味道略带一点回甜味儿。当然放糖的量不能太多。一般情况下不超过豆瓣酱用量的十分之一就行。
在炒制底料的时候，糖的加法时间非常关键，如果掌握好下糖的时间，会让辣椒和香料的内里的味道很好的扩散出来，同时上色也是非常红亮的，如果下糖时间不对，就可能出现糊锅的问题。
糖的最佳下锅时间是在炒制底料下入水分比较小的香料和花椒之前下锅。此时锅里的水分挥发的已经比较少了，油温也不会太，糖下锅之后炒化且上色之后，再下入这些香料和花椒，这样才能让底料的颜色红亮又好吃，并且不会破坏那些香料的味道。
提醒，用于炒底料的糖最好是选择冰糖（白糖也可以），不能用红糖或者棕糖之类的。炒糖色的时候火候也不能太大，以免炒焦。