蛋清有蓬松的作用吗？
鸡蛋清的蛋白具有起泡的性能，使制品具有一定的柔软度和酥松度。所打蛋白的坚挺与容器、用具以及盛器里是否清洁和打发时的温度有关。因为油脂、蛋黄、糖都会破坏蛋白的起泡稳定性，因此在操作时一定要注意，打发蛋白的容器和工具必须清洁、无油、无水，最好使用铜盆或不锈钢盆，温度在20℃左右为佳。蛋清打发时要由慢到快，最后要重新打发1—2分钟。
蛋白中所含成分有：蛋白质12.7%、水分86.6%、脂肪0.4%、糖类0.2%和无机盐0.1%，蛋白质中84.1%为卵白蛋白，因此也称蛋白。生蛋清中蛋白质处于胶体状态，具有黏性、流动性，蛋清打起泡沫后，主要利用蛋白质的伸缩性保持泡沫的稳定。