怎么制作酱菜好吃？
1.选料：应选择新鲜、优质、个大小均匀的蔬菜做原料，同时要根据品种特点，灵活选用加工方法，以利于成熟一致和品质提高。 比如腌制萝卜，应先挑选大小均匀，表皮光滑，无损伤的萝卜做原料；腌制黄瓜，宜用新鲜、粗壮、长度相近的黄瓜为原料。
2.清洗：蔬菜带入腌缸内的水分（泡盐水），必须干净、无杂质。在清洗时要特别仔细，以防泥沙或其他脏物混入而引起腐败。
3.浸盐：这是利用渗透作用，将青菜表面侵入盐水，进行初步发酵，去除蔬菜中的苦涩味，并消毒杀菌。使细胞组织液中可溶性蛋白等营养物质逐渐向溶液(盐水)中转移，有利于以后酱制过程中微生物的吸附和营养物的转化。一般1公斤青菜可加入0.5-1公斤食盐。如用手按压菜片时，有渗出感，但无水流渗出为好。浸泡时间一般在3小时左右。
4.翻缸（或翻坛）：目的是使菜芯能接触到盐水，避免产生异味或发霉现象。一般每隔半小时左右搅动一次，充分搅拌，使其受热均匀，香味弥漫。
5.出缸：当菜体达到五成干时（手指按压有弹性，松手后菜体缓慢恢复形状），及时舀起置于竹垫上晒，以防粘缸。
6.晒制：把处理好的菜摊放在太阳光下暴晒，中间需翻动几次让其均匀受光，温度过高时，可在上面盖一块湿布降温。每天翻动两次，连续几天，直至成品。若采用电风扇加速干燥，效果更好。 一般来说，阳光充足、气温高的春季和秋季，采用日晒的方法，加少量糖和料酒，即可制作出美味佳肴。但在阴雨天或没有阳光的寒冷天气，就应该采用其它方法来制作酱料了。